私たちについて
なぜ、猪だったのか
いただいた猪が 、ジビエのイメージを変えた
冷蔵庫に眠っていた、いただきものの猪。恐る恐る解凍し、いつも豚で作る燻製を、初めて猪で作ってみました。
ひと口食べて、「んっ？美味しい〜」。
臭そう、固そうというイメージが一掃されました。あっさりした脂に、弾力のある肉質。後を引く美味しさです。
解体したのは、猟師歴50年の建石美将さん。独自の仕留め方・解体・熟成が、クセのない旨味を引き出していました。
一匹猪の挑戦
「建石さんのジビエを、多くの方に食べてもらいたい」
猪の虜になった私は、猪肉販売を目指しました。けれど、ジビエ食肉処理業には高いハードルがありました。
申請手続きを繰り返し、聞いたこともない言葉に頭はパニック。片手間ではできないと腹を括り、勉強しました。
猪への想いや仕留め方まで分かち合える猟師さんを探すのも、簡単ではありませんでした。
挫けそうな時に背中を押してくれたのは、建石さんから届く猪でした。
自分で解体することに
目処が立ち始めた頃、建石さんが体調を崩され、猟場に戻れなくなりました。
ここまで来て引き返せない。仕留めていただいた猪を、自分で解体することにしました。
「猪かかったんがどうすっぺよ」
一本の電話。震える手でハンドルを握り駆けつけると、今にも襲いかかってきそうな、血走った目の猪がいました。
建石さんの教えを胸に、解体に向かいます。
・すでに死んでいる猪は使わない
・銃では仕留めない
・仕留めたらすぐ運び、解体にかかる
さっきまで私を睨んでいた猪。さっきまでそこにあった命。
温かな内臓に触れるたび、不思議と心が落ち着き、命の尊さを感じました。
この体験が、私が猪を扱う原点となりました。
プロフィール
館山ヴィルトファクトリーは、母と娘、それぞれが歩んできた経験と専門性を活かしながら、南房総や館山の豊かな里山で捕獲された猪と向き合い、一頭一頭、丁寧に解体・加工しています。
上田訓子
代表
経歴
料理人の父のもとに育ち、小さな頃から家業を手伝う。
平成15年
埼玉県越谷市に予約制懐石料理店「わさび」を開業。父を招き、15年間にわたり和食の真髄を学ぶ。
令和元年
館山へ移住。亡き父の想いを胸に「わさび」を再開。
令和2年
猟師の建石さんと出会う。猪の美味しさと可能性に魅力を感じ、師事。
令和4年
館山ヴィルトファクトリーを開店。
令和8年
南房総・白浜に古民家貸別荘「隠れ家わさび」を開業。
ジビエ加工・販売に加え、古民家貸別荘「隠れ家わさび」の運営にも携わり、南房総の食や文化、暮らしの魅力を伝えている。
梶山奈々
食肉衛生管理者
経歴
東京農業大学バイオサイエンス学科卒業。
令和5年
ハワイ島から帰国。母が起業した館山ヴィルトファクトリーに入社。
猪肉の解体や加工に携わるなかで、その奥深さと素材としての魅力に触れ、ジビエ加工の道へ本格的に進む。
専門・役割
大学で培った生物科学・食品衛生・微生物学などの専門知識を活かし、食肉衛生管理者として衛生・品質管理を担う。
捕獲後の迅速な血抜きや冷水冷却、温度管理、丁寧な精肉処理などを徹底し、猪肉本来の味わいを引き出すための加工を行っている。
主な取り組み
ジビエ商品のプロデュース
道の駅グリーンファーム館山内「TATEYAMA BURGER（館山バーガー）」で提供されているジビエバーガーの肉厚パテをはじめ、各種ジビエ加工品の仕込み・製造を担当。
地域資源としての価値向上
害獣として処理される猪を地域の貴重な食資源として捉え、ジビエの魅力を広めるための商品開発や販路開拓に取り組んでいる。
ジビエ加工場
猪が生きてきた自然に寄り添う
一足早く春を迎える千葉県館山市。
菜の花が有名なフラワーロードを筆頭に、多くの名所が点在するここ平砂浦は、房総屈指の観光地です。
週末となればサーフィンやキャンプ、ゴルフなどで賑わうこの町も、一歩奥に入ると手付かずの里山がどこまでも広がり、そこには豊かな生命が満ち溢れています。
そんな平砂浦に、私たちのジビエ加工場があります。
館山ヴィルトファクトリーが扱うのは、南房総や館山の里山で捕獲された猪です。
できるだけ早く加工場へ運び、適切に処理する。
それは、ジビエの品質を守るうえで何より大切なことです。
館山だけでなく、南房総からのアクセスもしやすく、自然が身近に残るこの場所は、猪を受け入れ、加工する拠点として適した環境でした。
自然の中で生きる猪を、自然に近い場所で受け入れる。
私たちは、ここ平砂浦に加工場を構えました。
猪肉の販売
加工場 では、猪肉をはじめ、オンラインショップで取り扱っている商品を販売しています。お近くにお寄りの際は、ぜひお立ち寄りください。
メディア掲載・ 活動実績
館山ブランド認定品
館山ブランド認定「猪のたれ」
館山市では、地域で育まれた農水産物や加工品、地域特有の食文化、特別な技術や製法でつくられた産品などを「館山ブランド」として認定しています。
館山ヴィルトファクトリーの「猪のたれ」は、館山産唐辛子を使った特製のタレに猪肉を漬け込んだ商品。捕獲後1時間以内の迅速な解体処理や、専用熟成庫での熟成、捕獲から加工までを地元で行う取り組みなどが評価され、館山ブランド認定品に選ばれました。
メディア掲載
2026.07｜房日新聞「安房のカイシャ」
母娘で経営するジビエ専門店として、館山ヴィルトファクトリーの取り組みや、「おいしさ」へのこだわりが紹介されました。
2026.05｜千葉日報「房総グルメ探訪」
母娘で猪の解体・加工に取り組む館山ヴィルトファクトリーの姿や、高品質な猪肉へのこだわりが紹介されました。
2026.02｜東京新聞デジタル
館山ヴィルトファクトリーのジビエへの取り組みや、猪肉について紹介されました。
出店・活動
2026.11.21｜千葉県県政記念イベント｜千葉県
猪肉を含むジビエ商品を販売予定。
2026.11.7・11.8｜中野区役所焼き芋フェス｜中野区
テント販売にて、猪肉を含むジビエ商品を販売予定。
2026.10.17・11.25｜ジェフユナイテッド市原・千葉 ホームゲーム｜福田電子アリーナ
キッチンカーにて出店予定。
2026.10.10｜自衛隊ヘリコプターフェア｜千葉県
猪肉を含むジビエ商品を販売予定。
2026.10.3・10.11｜アルティーリ千葉 ホームゲーム｜千葉県
猪肉を含むジビエ商品を販売予定。
2026.06｜ヒルズマルシェ｜六本木・アークヒルズ
千葉・館山の猪肉専門工房として出店。猪肉やジビエ商品を紹介。
